Mathias Dahlgren går sin egen väg

Under hela sin karriär har kocken och smakgeniet Mathias Dahlgren följt sin egen väg och ofta varit före sin tid. Något som har tagit honom till den absoluta eliten i kockvärlden. Men hur läser man samtiden och skapar något som människor inte vet att de saknar? Foood mötte upp med Mathias Dahlgren för ett samtal som tog oss från den västerbottniska skogen till den hägrande framtiden.

Vi slår oss ner vid ett litet bord intill köket där det råder full aktivitet inför kvällen. Mathias har precis visat mig runt i Matsalen* där vi bestämt möte en varm majdag. På vänligaste västerbottniska berättar han att numera kommer gästerna in bakvägen till restaurangen och inte via huvudingången intill pampiga Grand Hôtel. Hur kan det komma sig? – Jag kom själv in bakvägen till restaurangvärlden via personalingången. Själv hade jag knappt varit på en restaurang innan jag var 18 år. Sedan älskar jag att möta människor och att vi i vår tid kan ge gästerna möjlighet att möta hantverket live. Att man kan få se de riktiga processerna bakom.
(* Matsalen är en av de tre restaurangen som Mathias driver. De övriga är Matbordet och Matbaren)

Det var alltså via bakvägen som Mathias resa mot världseliten började en gång i tiden. Som femtonåring tog han sitt första kliv in i restaurangvärlden när han fick jobb i disken på en restaurang i Umeå. Vägen mot toppen fortsatte via restauranggymnasium och vinst i Årets Viltkock 1991. Smaklökarna och kärleken till maten väcktes dock långt tidigare.

Mathias rötter finns i Västerbotten, nära natur, skog och bagarstugor med doft av nybakat bröd. Han växte upp på familjegården i den norrländska byn Storliden. Byn som enligt Mathias består av fem hus i en korsning och som ligger mitt i skogen. Här växte kärleken till den enkla och rena maten. I Storliden fick han som 4- åring sin första och omvälvande matupplevelse, som också kom att blir det ögonblick då han bestämde sig för att bli kock. Mathias mamma och mormor kunde konsten att handbaka tunnbröd. En dag hade han turen att få följa med dem till byns bagarstuga. – Värmen från den vedeldade ugnen, naggandet, kavlandet och gräddandet var en omtumlande upplevelse. Känslan och smaken av att få ett varmt tunnbröd i sin hand där smöret smälter genom fingrarna är en känsla som jag vill återvända till varje dag.

Från ett ögonblick av omedelbar kärlek till smakerna har det hänt en del. Som 27-åring vann Mathias Bocuse d’Or som första och som hittills enda svensk. Mathias är också den enda svenska kock som blivit utsedd till Kockarnas kock åtta gånger. Idag driver han tre av världens bästa restauranger. Matbaren och Matsalen som har två respektive en stjärna i Guide Michelin och det mer interaktiva Matbordet. Det är en oerhörd prestation att få och att behålla stjärnorna. Mathias har lyckats skapa något alldeles unikt, som får gäster att vallfärda till hans restauranger. Men vägen hit har med Mathias mått mätt snirklat sig sakta framåt. Den strävsamma vägen mot att tillhöra den absoluta eliten och till att samtidigt hyllas för sin kreativa höjd bland kockkollegorna har varit lång. Allt för lång enligt Mathias själv. – Det har gått successivt framåt. Det som började med en önskan att vilja bli en duktig kock övergick till att vilja starta en restaurang och sedan till att vilja göra den riktigt bra. Jag har alltid velat testa mina egna gränser. Men allt har tagit lång tid. Jag kan önska att det skulle ha gått fortare.

Jag har alltid velat testa mina egna gränser.

Att gå sin egen väg Många framhåller Mathias förmåga att vara före sin tid samt hans unika matfilosofi som grund till hans framgång, men vad tror han själv? – Alla de som är bäst inom sitt område gör något unikt. Det finns inget recept att följa. Det viktigaste är att göra något man tror på och tycker om. Men har jag ställt upp i tävlingar så har jag såklart gjort det för att vinna. Jag har nog i princip fått allt man kan få av utmärkelser. Ska du lyckas i branschen måste du göra något som sticker ut. Det är viktigt att våga vara personlig och unik i det du gör. Det bygger på att både vara duktig och ha en personlighet som går hem. Det handlar om Point of difference, att särskilja sig.

Alla de som är bäst inom sitt område gör något unikt. Det finns inget recept att följa.

Men att krydda med sin personlighet och att ge uttryck för den man är i det man skapar är dubbelbottnat. Maten man serverar blir ett slags utelämnande av den man är menar Mathias. Vi tar varsin slurk vatten medan borden omkring oss börjar dukas upp inför kvällen. Sedan tar han sats och förklarar vad han menar. – För att lyckas idag räcker det inte med att vara professionell, du måste addera personlighet i det du gör för att människor ska gilla det. Svårigheten när du gör något naket och personligt är att ta till sig kritik på ett helt professionellt sätt. Samtalet glider här in på ämnet om den matfilosofi som mer än något definierar Mathias matlagning.

Mathias matfilosofi är det naturliga köket med naturliga råvaror, naturlig smak och en tydlig svensk identitet. Filosofin bygger också på ett nära samarbete med bönder och matproducenter. Från uppväxten på familjegården långt upp i norr är det långt till finkrogarnas salonger. För somliga kan det tyckas stå i bjärt kontrast till det matpalats med tre restauranger som Mathias skapat och som huserar i Grand Hôtels lokaler i Stockholm. Men dofterna, naturen och de rena smakerna är något som Mathias ofta återkommer till och som genomsyrar hans matlagning. – Naturen är fantastisk, en skattkammare. I naturen hittar jag inspiration varje dag. Det är sunt att äta naturligt både moraliskt och smakmässigt.

I naturen hittar jag inspiration varje dag.

Han verkar ha tagit med sig mycket av sin uppväxt nära naturen och förkärleken för de rena smakerna in på sina restauranger. Kanske är det just detta smakmöte som skapat framgången? Föreningen mellan gastronomi och de rena och naturliga smakerna. Men frågan är vad som kommer att hända framåt med vår nordiska och naturliga mattradition?

Mathias undertecknade tillsammans med flera nordiska kockar 2004 ett manifest med riktlinjer för det nordiska köket. På senare tid har diskussionen gått het om vad som kommer att hända med det nordiska köket framöver. I en diskussion på det gastronomiska debattforumet Skafferiet* utvecklade kocken Stefan Eriksson sin syn på hur han tror att det kommer att utvecklas. Att vi kanske kommer närma oss naturen ytterligare och upptäcka nya råvaror omkring oss som inte använts tidigare. Mathias tankar går i lite andra banor. – Jag tror vi får se mer av mångfald. Vi kommer att få se mer av allt framöver. Allt hänger dock på hur vi människor löser frågan om det fossila bränslet i framtiden. Nyckeln tror jag är att lösa transporterna på ett miljömässigt vettigt sätt.
* Föredrag av Stefan Eriksson, kock och vinnare av Årets Kock 2005, Skafferiet 28 oktober 2014, ” Den nordiska matens uppgång – och fall?”

Vi fortsätter samtalet med att blicka framåt och mot vad som hägrar i framtiden. Men först hinner vi med att prata om hur Mathias gör för att vara före sin tid.

Konsten att ständigt hålla sig aktuell Förra året förändrade Mathias med Matsalen hela konceptet för måltiden på en restaurang. – Med Matsalen bröt vi upp det traditionella sättet att besöka en restaurang. Vi förändrade också köket och kastade till och med ut spisen. Det finns inte längre något traditionellt kök, utan mer enheter som man kan laga mat vid. Vi har gett utrymme för ny teknik som erbjuder nya möjligheter.

Under flera års tid har Mathias legat i framkant med att kunna förstå och erbjuda det som samtiden efterfrågar i form av matupplevelser. Han har nästan en unik förmåga att hålla sig aktuell. Hur kan detta komma sig? – Jag är otålig och så försöker jag tolka framtidens längtan. Jag uppfinner egentligen inget nytt utan tar bara tillvara på det. Ser det. Oftast kan man säga att urbana trender transformeras bra mellan två urbana världar. Samtidigt som en landsortstrend gör sig bra på landsorten i ett annat land. Idén man ser i Miami, Sydney eller London kan man ofta göra något likande med i Stockholm som funkar bra. Det är ett globalt tänk numera. Men det är inte säkert att en trend från en amerikansk håla slår i Sundsvall, men idag delar vi idéer över hela världen i allt större utsträckning.

Jag är otålig och så försöker jag tolka framtidens längtan.

Tiderna och förutsättningarna för att driva en restaurang har förändrats. Det är inte samma värld vi lever i idag som för 20 år sedan. Med nya influenser och inställning till mat öppnar sig en ny matvärld. – Mat är mer publikt idag. Många gillar att äta och samlas. När vi i vår generation var 25 år så kunde man inte bara öppna ett ställe som serverade en skål med nudlar. Det var finrestauranger som gällde. Både att starta, driva restaurang och att gå ut och äta är idag mindre prestigefullt och mer luststyrt. – Maten är mer gränslös i den tid vi lever i nu. Förr var det fransk matlagning som gällde med traditionella koncept som café, bistro och restaurang. Idag finns det ganska få sådana ställen. Man kategoriserar inte ställen på samma sätt idag, man tänker mer ”det här var ett jävla trevligt ställe”.

Man kategoriserar inte ställen på samma sätt idag, man tänker mer ”det här var ett jävla trevligt ställe

En ny restaurangscen har växt fram, något som verkar väcka en önskan hos Mathias att skapa något enklare där han befinner sig närmare maten och gästen? – Det är en spännande tid nu. Matscenen har utvecklats otroligt de senaste tre till fem åren. Konceptet har förändras och nu finns det popup -restauranger, etniska ställen, food trucks. Det är en mångfasetterad, kul restaurangvärld och det råder en slags nyöppningskultur. Jag kan bli avundsjuk på de unga kockarna som idag får öppna sådana ställen. Jag kan önska att jag var 25 år och var på väg att öppna något sådant ställe tillsammans med andra. Det verkar finnas en annan öppenhet och glädje kring mat och restauranger idag. Gästerna är fler, yngre och de gillar att prova nya grejer.

Jag kan bli avundsjuk på de unga kockarna som idag får öppna sådana ställen.

Men hur kommer vi att äta framöver? Finns det några svängningar i samhället som ger en klarare bild av vad vi kan förvänta oss av den kommande tidens mat?

Framtidens mat är ett kapitel för sig. Hur den kommer att gestalta sig vet ingen, men Mathias klurar en stund på frågan och säger sedan. – Vi är mer individualistiska i allt och så har vi vant oss vid en viss standard. Vi väljer vår egen typ av ätande i större utsträckning. Innan refererade vi till familjerecept och gjorde nostalgiska tillbakablickar till vår barndom. Barn som är 10 år i dag kommer knappast ange ”farmors köttbullar” som favoritmaten. Vi testar allt mer saker och är nyfikna på att prova nytt. Nu har det varit hälsa som gällt ett tag med olika dieter. Kanske kommer vi framåt att i större utsträckning äta mer i projektform. Som att äta vietnamesiskt i tre månader för att sedan hoppa på något annat. Ja, säg att man sedan övergår till en närodlad säsong. Det blir som en förlängning av flexiterianer*. I framtiden äter vi vad vi lust att äta, just nu. Vi blandar högt och lågt. Är supermoraliska ena stunden för att övergå till total hängivelse den andra. Ägg och bacon på helgen och sedan chiafrön hela veckan därefter.
* En diet där man inte utesluter kött helt men som drar ner på sin köttkonsumtion och istället ger grönsakerna företräde i kosten.

Barn som är 10 år i dag kommer knappast ange ”farmors köttbullar” som favoritmaten.

Ett möte med Mathias innebär intressanta tvärkast mellan filosofiska utläggningar som eftertänksamt formuleras med en perfektionists precision, kärleksförklaringar till råvaran och till maten. När jag kliver ut ur Matsalen och ut på Strömkajen slår det mig igen att Mathias inte bara tolkar framtiden utan även bär med sig sitt ursprung så tydligt. För mig representerar Mathias matlagning många kontraster som kanske samtliga bidrar till hans genialitet och till positionen som Matsveriges företrädare. Han har byggt ett gastronomiskt imperium där kreativiteten flödar och matmagi skapas samtidigt som han hyllar naturen och uttrycker en vurm för det enkla och de rena smakerna. Han ligger i framkant och hyllar svensk matkultur, våra svenska råvaror och vårt matarv. Dessa kontraster verkar forma en unik väg, hans egen hyllade matfilosofi.