”Köttkungen Johan Jureskog säger sitt; ät mindre kött och mer inälvor!”

Johan Jureskog är köttälskaren som älskar grönsaker och som samtidigt brinner för att göra Sverige till ett bra köttland. Vida känd för sin avskalade matkonst och sitt raka sätt. Foood möter upp med den kompromisslösa Johan Jureskog för lära sig mer om kött och få raka besked från Sveriges främsta köttkock – varför ska man äta inälvsmat och vilka är egentligen världens bästa köttrestauranger.

Vi slår oss ner vid ett bord på restaurang AG på Kungsholmen i Stockholm. Johan ger ett vänligt och rakt intryck och vi betar snabbt av fråga efter fråga. En professionell och målinriktad person som inte drar sig för att säga vad han tycker. Johan verkar också genomföra det han föresätter sig att göra. Han har en imponerande karriär bakom sig men säger ändå smått blygsamt att allt som han drömt om gått hans väg.

Jag tänkte nu jävlar ska jag bli bäst. Det kom där.

Efter några år i Frankrike kom han tillbaka till Sverige. 2001 blev han kökschef på Rolfs Kök som han tog över två år senare med vännen Klas Ljungquist. Hans matlagning sågs ömsom som rustik och ömsom som klassisk, men lite omodern. Under sin tid i kocklandslaget var Johan med och tog guld i VM 2002 och OS 2004. Därefter haglade berömmelse och utmärkelser över honom. Men det var först när Johan med sin kollega från Rolfs Kök öppnade AG:s med ett tydligt fokus på kött som han satte sin position som Sveriges bästa köttkock. Idag är AG även Nordens första certifierade koberestaurang.

Fanns det ett ögonblick när bestämde dig för att bli kock?

Jag hade gått ut som kursetta och ville ha en restaurang där jag kunde skapa något rustikt och enkelt. Precis som jag gör idag. Att det just blev kött som jag riktade in mig på bestämde jag mig för efter att min pappa tagit mig till Wedholms kött. Det var första gången jag åt en god entrecote. Jag tänkte ”det här är kött”. Sedan dess har jag alltid haft en strävan att leta efter en god köttbit. Jag visste redan då att jag skulle öppna en köttkrog.

Jag hatar när det är konstlat.

AG har vunnit priset som Årets köttkrog tre år i rad (2012, 2013 och 2014). Vad gör er till den främsta köttkrogen i Sverige?

Vi har skapat en unik produkt; en köttkrog med många varianter av kött och annorlunda styckningsdetaljer. Idag kan vi erbjuda 20 sorters kött och har även en köttsommelier på plats. Personalen betyder är allt allt allt för mig. Sedan strävar vi ständigt efter att sprida kunskap och berätta om fördelarna med olika sorters kött.

Du driver två restauranger och är involverad i många projekt med allt från att skriva en egen kokbok, lansera en egen köttserie till att vara med i tv-program. Vad brinner du för?

Idag brinner för att ska göra Sverige till ett bra köttland. Jag jobbar med stora svenska slakterier och företag för att förbättra kvaliteten på svenskt kött. Vi jobbar gemensamt för att ta fram en standard för att höja kvaliteten. I Sverige importerar vi kött utan att ha riktig koll på ursprunget. För att få upp kvaliteten måste bonden tycka att det är värt det.

Vad är då kvalitetskött?

Kött är godare ju längre djuret får leva. Idag är det tre drakar som slaktar 70 % av allt kött i Sverige. I Polen har de ungefär 2000 lokala slakterier. Jag är däremot inget ”fan” av kött från USA. Det är smaklöst och ”könlöst”.

Du är driven och hittar på nya saker hela tiden; hur blir man först på bollen?

Jag försöker hålla mig uppdaterad genom att läsa och höra mig för och så reser jag en del. Jag åker mycket till USA, Skottland och Irland, som är det bästa köttländerna. Snart ska jag också till Australien.

Hur ser utvecklingen ut i resten av världen? Vad är det trendigaste i köttvärlden?

Jag är inte så mycket för trender utan gillar det genuina. Skottland är förstås ett föregångsland och utsett till världens främsta köttland. En av kommande förändringar i branschen tas upp i Franck Ribières dokumentär ”Steak revolution” där man menar att det pågår en revolution i köttindustrin och att framtiden ligger i en hållbar djurhållning. Vi kommer att konsumera mindre men hållbart kvalitetskött framöver.

Tunga har en magiskt härligt konsistens. Kalvmage är beroendeframkallande

Du förespråkar att vi ska äta mer inälvor. Kan du nämna 3 skäl för detta?

Om alla pratar om att äta mindre kött, så måste vi också lära oss att äta allt på djuret. Då skulle det slaktas mindre. Inälvsmat är fantastiskt näringsrikt och fettsnålt. Kalvnjure, kalvlever och kalvbräss är gott. Tunga har en magiskt härligt konsistens. Kalvmage (trippa) är beroendeframkallande. Det finns inget som smakar så gott som det.

Hur tänker du kring den vegetariska trenden, hotar den dig?

Jag älskar grönsaker. Broccoli sparris är fantastiskt gott. Man ska äta det man tycker om och äta en varierad kost. Men AG, det är jag. Det är detta som jag vill visa.

Vad vill du bli känd för?

En ärlig fantastisk kock med stor yrkesskicklighet. Det är viktigt med ett ärligt sätt när man lagar mat. Jag hatar när det är konstlat. Det många som lagar mat för kockkollegor eller White guide. De förstör kocksverige. Man förstår inte så mycket när man är yngre, man vill ha cred. Man ska laga mat från hjärtat. Man måste våga ta steget från att laga samma mat som alla andra till att laga mat för gästerna, inte bara för att visa upp sig. Ingen vågade göra oxkind innan jag började göra det. Man skulle korslägga saker på tallriken. Idag är oxkind en kärnrätt för restauranger

Du verkar ganska kaxig, är du så kaxig som du låter?

Jag är världens gullegris, men jag har en otroligt stark vilja.

De förstör kocksverige.

Vad är dina drömmar? Vad händer härnäst?

Det är Rolfs kök och AG:s som jag brinner för. Jag hoppas kunna utveckla AG:s, få tillgång till källaren och skapa något där. Restaurangmässigt känner inte att jag behöver något mer. Jag vill bli gammal med dessa restauranger. Jag ska fortsätta med några köttprojekt. Jag har börjat sälja talg, som verkligen är något för köttnörden. Sedan ska jag börja arbeta med tabasco. Jag älskar tabasco. Det är en grym produkt som enbart har tre ingredienser. Chili, salt och vinäger. Mer naturligt än så blir det inte. Annars vill jag gifta mig, skaffa barn, ett hus i fjällen i Åre, äta bra mat, skaffa ett hus i skärgården och kanske ett i Spanien.

Vilken intervjufråga önskar du att du fick och vad skulle du fråga?

Jag skulle intervjua mig själva om styrkor och vilka som jag saknar. Mina styrkor är att jag tar livet med en klackspark, men ändå inte. Jag är grymt målmedveten och sätter strategier. Vill jag ha något så fixar jag det. Sedan är jag social och snäll. Duktig på att se människor och få folk att trivas. Vad jag saknar? Allt. Min högra hand, ”Ärtan” han är superorganiserad, har full kontroll och är lite fyrkantig. Jag älskar när det är runt, pushar igenom, ser till att det händer och han gör listor och är strukturerad.

Galnaste matminne?

Jag var 19 år och besökte Monaco. Det var mitt första besöka på en trestjärnig krog. Vi var uppklädda i smoking och hade backat in bilen i garaget, för att vi inte ville att personalen skulle ta hand om vår bil. När vi kommer in på den fantastiska krogen är hela staben uppställd. Även matmässigt var det en otrolig upplevelse med strävan efter gastronom. Jag tänkte nu jävlar ska jag bli bäst. Det kom där.

Vem vill du ställa fråga till, och vad vill du fråga?

Med ett skratt svarar Johan, Jag vill fråga Sayan Isaksson, varför aldrig höll om mig när delade säng i kocklandslaget?